絶品 手づくりこんにゃく

読んだ本の感想。

永田勝也著。2006年9月30日 第1刷発行。



蒟蒻芋の凝固剤に藁灰の灰汁を使用する。

市販の蒟蒻の凝固剤は水酸化カルシウム(消石灰)であり、卵殻や貝殻を強熱したものを用いるメーカーもあるが、カルシウムを含んだ凝固剤は石灰臭がするらしい。

<灰汁の取り方>
水六ℓ~七ℓに、稲わら700gの割合。最初に藁を黒焼き(灰が白くなるまで焼かない)し、灰を湯に入れて10分~20分静置し、竹笊で濾過する。何回か濾過して透明になった灰汁を、さらし木綿でこす。

蒟蒻芋1kgに対して、灰汁4ℓくらいで蒟蒻を作る。蒟蒻芋を灰汁の中ですりおろし、混ぜ合わせ、1時間~3時間静置し、80℃~90℃の温度で茹でる。

藁灰を使用する方法は難しいので、炭酸カリウム(水4ℓに17gの割合)を使った方が確実らしい。炭酸カリウムは主に、イネ科植物やコナラ、樫の木の灰に含まれる。

<蒟蒻の主成分>
蒟蒻は、コンニャクマンナン(グルコースとマンノースが鎖状に結び付いた高分子化合物)がアルカリと反応して固まったもの。蒟蒻芋のマンナン細胞に含まれるマンナン粒子の中にコンニャクマンナンがある。

マンナン粒子が灰汁の中で水分を吸って膨張すると、毛糸玉状のコンニャクマンナンが解けて灰汁の中に溶け出し、水の中で長く伸びて絡み合い、糊状になる。

<蒟蒻芋の育て方>
春に芋を植えると、秋に芋(二年生)が収穫され、それを翌年の春に植えると、芋(三年生)になる。芋は毎年肥大を続け、数年が経過すると花芽を付けて開花結実し、花が咲いた芋は委縮して消失する。

蒟蒻は腐食質が豊富で排水と風通しが良く(強風が当たらない)、夏季の直射日光を避ける場所で良く育つ。

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